Culinaire Encyclopedie ( Elsevier, o.a. Haitsma, Mulier & Van Beusekom) Guide Culinaire ( E. Escoffier) Wijncursus ( J.Robinson) Van wijn genieten ( J.Simon) Wijnalfabet ( o.l.v. H De Schepper)

De competenties die de student via de eindtermen secundair onderwijs behaald heeft, volstaan

1. Managing operations (Operationeel beheer):
Door het verwerven van theoretische kennis aangaande de diverse factoren die bepalend zijn voor de kwaliteit van een maaltijd en de dienst van de dranken, is de student in staat om in de verschillende restauratievormen deskundige aanbevelingen te formuleren.
De voorbereiding en procedures van de installaties voor het goed tappen en schenken van bieren kunnen uitvoeren binnen een vooropgestelde tijd.
Door een goed inzicht in de aankoop, de kenmerken van versheid, het bewaren in eigen beheer en de basisbereidingen van de grondstoffen is de student in staat om oordeelkundig met de verschillende vormen van restauratie nu en in de toekomst om te gaan.
Op basis van deze kennis kan de student een eigen advies geven. Inzicht in de diverse vormen van restauratie en de operationele ondersteuning van deze afdeling zijn belangrijke factoren die helpen bij de keuze van de gepaste restauratievorm.
De student heeft inzicht in het brouw- gisting en lageringproces.
De student kent de verschillende grondstoffen die gebruikt worden in de restauratie en de daaraan verbonden basisbereidingen; hij kent de geijkte terminologie die in het operationele catering gebeuren wordt gebruikt en kan deze verklaren.

2. Managing the business (Bedrijfsbeheer):
Inzicht in de diverse vormen van restauratie en de operationele ondersteuning van deze afdeling zijn belangrijke factoren die helpen bij de keuze van de gepaste restauratievorm.
De student heeft inzicht in het brouw- gisting en lageringproces van zowel bier als wijn.

3. Personal skills (Persoonlijke vaardigheden):
Door het verwerven van theoretische kennis aangaande de diverse factoren die bepalend zijn voor de kwaliteit van een maaltijd en de dienst van de dranken, is de student in staat om in de verschillende restauratievormen deskundige aanbevelingen te formuleren.
De voorbereiding en procedures van de installaties voor het goed tappen en schenken van bieren kunnen uitvoeren binnen een vooropgestelde tijd. Door een goed inzicht in de aankoop, de kenmerken van versheid, het bewaren in eigen beheer en de basisbereidingen van de grondstoffen is de student in staat om oordeelkundig met de verschillende vormen van restauratie nu en in de toekomst om te gaan.
Op basis van deze kennis kan de student een eigen advies geven. Inzicht in de diverse vormen van restauratie en de operationele ondersteuning van deze afdeling zijn belangrijke factoren die helpen bij de keuze van de gepaste restauratievorm.
De student heeft inzicht in het brouw- gisting en lageringproces. Hij kent de verschillende biertypes en eigenschappen ervan en de factoren die een rol spelen bij de voorbereiding en installatie van de debiet- en koelsystemen voor bier van de verschillende types. De student kan vakkundig bier tappen, schenken en bedienen De student kent de verschillende grondstoffen die gebruikt worden in de restauratie en de daaraan verbonden basisbereidingen; hij kent de geijkte terminologie die in het operationele catering gebeuren wordt gebruikt en kan deze verklaren.
4. Managing people (Omgang met mensen):

De student verwerft inzicht in kenmerken van versheid en kwaliteit van de grondstoffengroepen.
Hij leert deze producten bereiden met de verschillende technieken.
De student besteedt aandacht aan de basis van wijn. Op basis van theoretische en praktische kennis kan de student zelf een wijn omschrijven en een verantwoorde wijnkeuze helpen maken.
Hij komt eveneens in aanraking met nieuwe tendensen en de geijkte terminologie binnen de F&B afdelingen van een hotel.
De student verwerft inzicht in de dienst van de verschillende restauratieafdelingen en de organisatie ervan op operationeel gebied.
De student heeft inzicht in het brouw- gisting- en lageringproces van bier en kent de dienst van verschillende biertypes.

Keuken:

• Basis en inleiding via Escoffier
• Productkennis
• Keukenbrigade
• Convenience Food
• Levensmiddelenchemie
• Nieuwe tendensen en technieken in keuken en wijnwereld

Wijnkennis:

• Wijntermen, wijntypes, factoren die de kwaliteit van wijn beïnvloeden
• Frankrijk en vergelijkbare wijnen uit de hele wereld.
• ABC van de wijnproeverij, etiketreglementering,bewaren en schenken van wijn, wijn en maaltijden·
• Discussiefora: wijn

Restaurant:

• Dienst en materiaal in het restaurant
• Menuleer en serveermethoden
• Versnijdingen en restaurantbereidingen
• Restaurantbrigade
• Tendensen in restauratie

Drankenkennis:

• Grondstoffen en eigenschappen van bier
• Brouw- gisting- en lageringproces
• Koel en debietinstallaties
• Studie en praktijk van goed tappen, schenken en bedienen van bieren

na afspraak

52

Op dit opleidingsonderdeel is er geen volgtijdelijkheid van toepassing.